关于品茗风尚的发展历史，人们一直有“茶兴于唐而盛于宋”的定论。一般认为，陆羽撰写《茶经》，代表着有唐一代茶文化的正式产生。而宋时，“汤社”、“千人社”等专业茶社的盛行，更是让品茗之风进一步盛行。

唐宋两朝，政治上的稳定和经济上的富足，带来了精神文化上的发展。特别是在品茗和茶文化上面，这两朝文人为后世留下了很多颇有价值的茶诗词。据统计，仅有宋一代，便有370多位文人撰写过与茶有关的诗词及散文，光是流传至今的茶词茶诗，就有一千多首，两倍于唐朝。这些浩瀚的诗词，向我们透示着唐宋两朝的饮茶风尚。

1 茶叶的采摘和制作

唐朝人对茶叶的采摘时间要求不高，二、三、四月均可采摘。在茶芽的选择上，偏好茶树上挺拔的嫩叶，而上等的茶树多生长于悬崖峭壁上，为了采摘到一等茶叶，采茶者经常跋山涉水，背着茶笼上山采茶，艰苦异常。唐代农学家、文学家陆龟蒙在《茶人》中写道：“天赋识灵草，自然钟野姿。闲年北山下，似与东风期。雨后探芳去，云间幽路危。唯应报春鸟，得共斯人知。”

与唐朝人相比，宋朝人对采茶时间有着严格的要求，常常把从惊蛰到清明、谷雨之前的这段时间，看作是采茶的最佳时期。故此又把这个时节长成的茶唤作“明前茶”及“雨前茶”。宋朝著名诗人黄庭坚在其一首充满画意的诗中，用非常美丽的语言提及过雨前茶：“红罗步障三十里，忆得南溪踯躅花。马上春风吹梦去，依稀人摘雨前茶。”

在茶叶的拣择上，宋朝人比唐朝人更为精细，习惯以芽的形状和老嫩程度来评定级别。一般而言，芽愈嫩，其级别愈高，反之亦然。在称谓上，宋朝人习惯用“旗枪雀舌”来命名茶叶。文学大家陆游的《效蜀煎茶戏作长句》：“午枕初回梦蝶牀，红丝小磑破旗枪。”另有文人写道：“小凤贮都篮，一盏旗枪雨后甘。”

在采茶的天气上，宋人与唐人大体相同，都会在晴天进行采摘。但相比于唐人，宋朝人把时间限制得更为精细，主张在晴天“凌露”之时，宋朝采茶者认为，如果茶被日晒，那么其精华就被耗干，失去水分，就不再新鲜。有诗歌曾对此进行描述：“凤凰岭头春露香，青裙女儿指爪长。檐溜松风方扫尽，轻阴正是采茶天。度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。”窥一斑而见全豹，宋代采茶者对天色和气象的重视从中就可以看到。

唐代品茗方法以“煎茶”为主，“饼茶”则是当时主要的制茶形式，又称为“团茶”或“片茶”。唐人李郢曾在一首感谢友人赠送饼茶的诗歌中写道：“金饼拍成和雨露，玉尘煎出照烟霞。相如病渴今全校，不羡生台白颈鸦。”

唐朝之后，宋朝人又发展出了“贡茶”。其工艺精细讲究，龙凤团饼是名气最大的一种，制作时，用金模子或者银模子在其表面压上不同的装饰图案，极具欣赏和收藏价值。北宋白体诗人王禹偁曾写过一首名叫《恩赐龙凤茶》的诗来描写龙凤团饼的尊贵和雅致：“样标龙凤号题新，赐得还因作近臣。香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮。”

2 茶具、茶水的选择与讲究

选择茶具是茶艺中很重要的一个内容，在唐代以前，我国的茶具是和食器混合相用，并没有区分开来，而作为饮茶专用的茶具，出现于唐代。在唐朝乾宁年间，一位名叫徐寅的进士，写过一首传颂千古的茶诗，其中有这么几句：“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕绸。分赠思深知最异，晚铛宜煮北山泉。”这一首诗中记载了三种唐代茶具，分别为用青铜打造而成的茶碾“金槽”、白色的茶碗“冰碗”、煮茶用的锅“晚铛”。从制作材料上讲，唐朝的品茗之具主要分为金、银、玉、瓷等。同时，唐朝人还别出心裁分别给其雅号，如用金银茶具装的茶便称作“富贵汤”，用玉茶具装的茶唤作“碧秀汤”。

宋代由于采用了点茶法，以及斗茶的出现，所以在茶具的选用上有了变化，与唐代相比，更为精致和考究。譬如说斗茶，由于是以茶花来比较品质的高低，因此要求茶色与茶碗的颜色相得益彰，这就致使宋代人特别注重瓷器的质地和运用。北宋文豪范仲淹曾用漂亮的文字描写：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”点茶催生了“茶筅”的出现。茶筅用来打茶，当沸水被冲进茶碗中的一刹那，要用茶筅来用力打击，时人谓之“水乳交融”，经过打击的茶叶和沸水，会渐渐泛起泡沫。

“水为茶之母”，在唐宋两朝饮茶者看来，喝茶时选什么种类的水、选哪里的水是非常关键、不可忽视的一件事情。在他们看来，不同源头、不同地域甚至不同时节的水，有着截然不同的口感和味道，不同的人会选择自己最喜欢的水。宋代文学家苏东坡就颇为喜爱用江水来煮茶喝，他在《汲江煎茶》中写道：“活水还须活水烹，自临钓石汲深清。”

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